1. Die Kalbsmedaillons ca. 30 Minuten vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen. Estragon, Haselnüsse und Rosinen grob hacken und mit dem Dijonsenf verrühren.

2. Haselnussmischung in die Taschen der Kalbsmedaillons geben. Jedes Medaillon mit einer Speckscheibe umwickeln, diese mit Fleischgarn fest binden und mit Salz und Pfeffer würzen.

3. Die Medaillons im heissen Öl von beiden Seiten 2–3 Minuten anbraten, in eine Ofenform geben und im vorgeheizten Backofen bei 80 Grad 40–45 Minuten garen.

4. In der Zwischenzeit den Bratensatz in der Bratpfanne mit Weisswein ablöschen, Hagebuttenkonfitüre zugeben und etwas einkochen.

5. Nach Ende der Garzeit die Medaillons auf vorgewärmte Teller geben. Den Fleischsaft aus der Ofenform in die Hagebuttensauce geben und nochmals erhitzen. Mit Salz und Pfeffer würzen, zu den Medaillons geben und sofort servieren.

Dazu passt eine Wildreismischung.